Δημήτρης Αγαπητός: «Τα μαγειρικά ριάλιτι δίνουν εντελώς λάθος εντυπώσεις»

ΑΠΟ ΤΟΝ ΤΖΕΪΜΣ ΔΕΓΛΕΡΗ

Στην οδό Βεϊκου στο Κουκάκι, εδώ και λίγους μήνες, υπάρχει ένα buzz. Πλάι στους φούρνους, τα ανθοπωλεία και τα καφέ άνοιξε ένα ελληνικό εστιατόριο που μοιάζει με μαγειρείο, λειτουργεί προς το παρόν με delivery και τιμά την παράδοση και την εντοπιότητα στην πρώτη ύλη, αλλά και στις μαγειρικές τεχνικές. Λέγεται Γκρικ και, εκτός από φαγητά, διαθέτει και ένα σωρό καλούδια από κάθε άκρη της Ελλάδας στα ράφια του, αλλά και χύμα όσπρια σε παραδοσιακά τσουβάλια, όπως τα θυμόμαστε από τα παλιά μπακάλικα. Στο κάτω μέρος είναι η κουζίνα, εκεί από όπου ξεκινούν όσα όμορφα υπάρχουν στην “βιτρίνα”. Και σε αυτήν την κουζίνα, την ευθύνη έχει ο Δημήτρης Αγαπητός, ο σεφ που οι περισσότεροι Αθηναίου γνώρισαν μέσω του κολωνακιώτικου και κομψού The Stinking Bishop.

Χαμηλών τόνων, διόλου ινσταγκραμικός και με απόλυτη προσήλωση σε κάθε δύσκολη πτυχή του επαγγέλματός του (αφοσίωση, μελέτη, χρόνος, πειραματισμοί), ο νέος πλην έμπειρος Αγαπητός εκτελεί άριστα τα αγαπημένα μας μαμαδίστικα πιάτα χωρίς περίσσια λάδια και υπερβολές, αναδεικνύοντας την πραγματική τους γεύση και μεγαλείο.  Αυτά στο Γκρικ. Στο The Stinking Bishop, που δεν προλαβαίνει να γεμίζει τα τραπέζια του κάθε βράδυ, προσεγγίζει περισσότερο εστιατορικά τις συνταγές του, χωρίς να αφαιρεί ίχνος νοστιμιάς και αυθεντικότητας από την πρώτη ύλη του. Αυτή είναι η πρώτη γραπτή συνέντευξη του ταλαντούχου σεφ και ο ίδιος απαντά στις ερωτήσεις του Spotlightpost με τον τρόπο που μαγειρεύει: ουσιαστικά.

-Ποιο είναι το πρώτο φαγητό που θυμάσαι να μαγείρεψες; Και για ποιον/ποιους;

«Από μικρός, μου άρεσε να βρίσκομαι στην κουζίνα και να βλέπω την γιαγιά μου ή την μητέρα μου να μαγειρεύει, παρακολουθούσα το τι έκαναν χωρίς να καταλαβαίνω απαραίτητα το γιατί γινόταν το καθετί. Αποτέλεσμα, ήταν να πιάνω κι εγώ στα χέρια μου διάφορα υλικά και να δοκιμάζω να  κάνω ότι θυμάμαι να έκαναν εκείνες. Κάπως έτσι λοιπόν σε μικρή ηλικία έφτιαξα τα πρώτα μου αβγά καγιανά!».

-Βούτυρο ή ελαιόλαδο; Ζάχαρη ή αλάτι;

«Ανάμεσα σε αλάτι και ζάχαρη με τα χίλια ψηφίζω αλάτι, αλλά ανάμεσα σε βούτυρο και ελαιόλαδο δεν μπορώ να διαλέξω. Είναι και τα δύο αγαπημένα υλικά και την απάντηση θα την δώσει το τι θέλω να μαγειρέψω, κάποια φαγητά τα αποθεώνει το βούτυρο και κάποια άλλα το ελαιόλαδο αντίστοιχα».

-Πού έχεις φάει το πιο νόστιμο φαγητό της ζωής σου;

«Το πιο νόστιμο φαγητό το έχω φάει στην Trosly της Γαλλίας, σε μιά από τις πιό φημισμένες της charcuteriè. Τρομερά προζυμένια ψωμιά, βούτυρα και χειροποίητα αλλαντικά και pâtè, με τη συνοδεία κρασιών bordeaux, αποτέλεσαν ένα γεύμα που θα θυμάμαι για χρόνια».

-Πώς ξεκίνησε η συνεργασία και η γνωριμία σου με τον Φώτη Δήμου;

«Η γνωριμία μου με τον Φώτη έγινε αρχές καλοκαιριού του 2015 μέσω ενός κοινού γνωστού και η συνεργασία μας ξεκίνησε λίγους μήνες αργότερα, μιας και είχαμε εντοπίσει από κοινού πολλά κοινά στοιχεία και όραμα. Κάναμε ένα μικρό διάλειμμα και από την άνοιξη του 2019 είμαστε πάλι μαζί στο Stinking bishop. Το Νοέμβρη του 2020 ανοίξαμε απο κοινού το εστιατόριο Γκρικ στο Κουκάκι».

-Πόσο διαφέρει η πραγματική καθημερινότητα ενός μάγειρα με αυτό που πιθανώς πιστεύει ο κόσμος λόγω των realities και των…star chefs;

«Τα μαγειρικά realities έχουν κάνει και καλό και κακό, έχει προβληθεί αρκετά η δουλειά του μάγειρα και έχει αρχίσει να εκπαιδεύεται το κοινό γαστρονομικά μιάς και ακούει και βλέπει πολλά νέα υλικά και τεχνικές. Το πρόβλημα είναι όμως οτι παρερμηνεύεται το επάγγελμα του μάγειρα και σε κάποιες περιπτώσεις δίνει εντελώς λάθος εντυπώσεις ειδικά στα νέα παιδιά που ξεκινάνε τώρα τη δουλειά. Το επάγγελμα του μάγειρα θέλει πολλή αγάπη και θέληση, μόνο έτσι ξεχνάς τις άπειρες ώρες δουλειάς, τον λιγοστό ύπνο, τον ανύπαρκτο προσωπικό χρόνο και φυσικά το χαμηλό μισθό που θα εισπράττεις για πολλά χρόνια μέχρι να ανέβεις στην ιεραρχία της κουζίνας».

-Ποιο θεωρείς ότι είναι το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα του Γκρικ έναντι άλλων ελληνικών εστιατορίων ή και μαγειρείων;

«Το Γκρικ έιναι ένα μαγαζί που πουλάει καθαρά ελληνικό φαγητό, γλυκό, αλλά και προϊόντα Ελλήνων παραγωγών. Πουλάει αυθεντικές ελληνικές γεύσεις και όλα μας τα προϊόντα είναι χειροποίητα και παραγωγής μας, από το ψωμί μέχρι το γλυκό και όσα βρίσκετε στο μπακάλικο. Όλο αυτό, σε συνδυασμό με έναν χώρο που έχει φτιαχτεί με πολλή αγάπη και μελέτη, έχει ώς αποτέλεσμα να δημιουργηθεί ένα ωραίο κόνσεπτ καθαρά ελληνοκεντρικό. Ο χώρος μας από θέμα αισθητικής αλλά και προδιαγραφών δεν θυμίζει σε τίποτα μαγειρείο, τουλάχιστον με τον τρόπο που μπορεί να το έχει κάποιος στο μυαλό του όταν το ακούει, είναι μαγαζί που στέκεται άνετα και στις μεγαλύτερες πρωτεύουσες ανά τον κόσμο.  Με λίγα λόγια, είναι ένα σύγχρονο  μαγειρείο με πρωταγωνιστή  την ουσία  της ελληνικής γεύσης και  παράδοσης».

-Τι διαφορετικό κάνεις στο Bishop από ό, τι στο Γκρικ;

«Το κοινό είναι η αγάπη για τη μαγειρική και για το καλό φαγητό. Η προσέγγιση όμως είναι διαφορετική τελείως. Στο Γκρικ μαγειρεύουμε ελληνικό φαγητό και ο κόσμος μπορεί να το δοκιμάσει στο μαγαζί στα stands και στα τραπεζάκια οσονούπω , σε μορφή take away,  αλλά και μέσω delivery στο χώρο του. Είναι ένα slow food  εστιατόριο, με αργομαγειρεμένο φαγητό που όμως προσαρμόζεται στα πλαίσια ενός ελληνικού ταχυφαγείου. Το Stinking bishop είναι ένα fine dine εστιατόριο, στο οποίο  ασχολούμαστε με τη διεθνή κουζίνα με μια κλίση στο ψάρι και τα θαλασσινά και το φαγητό μας ο κόσμος μπορεί να το απολαύσει μόνο στον χώρο του εστιατορίου.  Παρ’ όλα αυτά δεν είναι ‘’αποστειρωμένο’’ εστιατόριο όπως μπορεί να νομίσει κάποιος λόγω της περιοχής και του επιπέδου του, αν δεν έχει έρθει. Προωθούμε πολύ το κομμάτι του sharing στο φαγητό, -μιας και σε εμάς έτσι μας αρέσει να τρώμε-, η ατμόσφαιρα είναι πολύ προσεγμένη και το service άμεσο και φιλικό. Σκοπός μας είναι οι καλεσμένοι μας εκτός του ποιοτικού φαγητού από θέμα πρώτης ύλης και εκτέλεσης να νιώθουν τη φιλοξενία μας και να περνούν όμορφα μαζί μας».

-Σου έχει λείψει η επαφή με τον κόσμο στη σάλα; Γιατί;

«Η επαφή με τον κόσμο δεν ήταν στα δυνατά μου χαρτιά ποτέ, εγώ προτιμώ να είμαι στην κουζίνα, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι είμαι απρόσιτος, απλά θεωρώ ότι ο καθένας πρέπει να βρίσκεται εκεί όπου αποδίδει καλύτερα. Το ρόλο αυτό τον έχει ο Φώτης Δήμου που είναι στη σάλα και καλωσορίζει τους καλεσμένους και έχει πλέον και προσωπική σχέση με τους περισσότερους.  Επομένως η επαφή μας με τον κόσμο σαν ομάδα υπάρχει,  απλά λόγω μέτρων η σάλα μας πια είναι ο εξωτερικός χώρος».

-Πώς θα συμπύκνωνες την μαγειρική σου φιλοσοφία σε 2-3 φράσεις;

«Η μαγειρική μου φιλοσοφία τα τελευταία χρόνια είναι η εξής:

Θέλω την καλύτερη πρώτη ύλη, την μεταχειρίζομαι με αγάπη και σεβασμό και το αποτέλεσμα θέλω να είναι καθαρό από γεύσεις χωρίς φανφάρες και άσκοπες τεχνικές, ας είναι το φαγητό ο πρωταγωνιστής».

-Είναι κάτι με το οποίο πειραματίζεσαι μαγειρικά αυτή την εποχή;

«Τα δύο τελευταία χρόνια ασχολούμαι και κάνω δοκιμές στην παρασκευή τυριών και αλλαντικών, είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο που απαιτεί πολύ διάβασμα και δοκιμές».

Την μαγειρική του Δημήτρη Αγαπητού μπορείτε να δοκιμάσετε: Στο Γκρικ, Βεϊκου 93, Κουκάκι, τηλ: 210-9247474 και στο The Stinking Bishop, Σπευσίππου και Λουκιανού, Κολωνάκι, τηλ: 213-0263656.